Kuzukulağını Maya Yerine Kullanarak Evde Yoğurt Yapabilirsiniz
Eskiden Anadolu'da yoğurt yaparken sütü mayalamak için yoğurt olmazsa yerine bazı bitkiler kullanılırmış. Bunlar arasında kuzu kulağı otu, yoğurtotu, çayırotu, gölemez, gürgen yaprağı, cücük armudu, çam kozalağı, meşe palamudu, enginarın tüylü kısmı, incir yaprağının ve meyvesinin sütü gibi çok değişik bitkiler var. Diğerleri ile gerçekten yoğurt mayalanır mı bilmiyorum, bulursam deneyip paylaşırım. Ama son derece yararlı bir bitki olan kuzukulağı ile yoğurt ve hatta peynir bile yaptım.Bitkilerle yoğurt mayalandığını yıllar önce okumuştum. Kuzukulağı bitkisini araştırırken tekrar bu bilgiye rastladım ve çok ilgimi çekti. Kuzukulağı bulunca ilk fırsatta denemek istedim. Bu ot ile yoğurt yapıldığı yazıyordu ama nasıl yapıldığı hakkında pek bir bilgi yoktu. Epeyce uğraştım, çeşitli yöntemler denedim ve en sonunda kuzukulağı ile yoğurt yapımını iki aşamada gerçekleştirebildim. Belki tek aşamada yapmak mümkündür, bilen birisi varsa belki bizimle paylaşır.
İlk gün ezilmiş kuzukulağını sütte bekleterek maya hazırladım. Ertesi gün ise bunu maya olarak kullandım ve yoğurt yaptım. Oldukça lezzetli bir yoğurt oldu. Merak edenler için belirtiyorum yoğurtta kuzukulağının tadını almıyorsunuz. Ekşi bir yoğurt değil, fazla kıvamlı sayılmaz, ama özellikle ayran ve cacıkta muhteşem oluyor. Zaten önemli olan bir kere yapmak. Sonrasında yaptığınız yoğurttan birazını ayırıp maya olarak kullanabilirsiniz. Yoğurt yaparken mayalama aşamasında yoğurdu sıcak ortamda bekletmek gerekiyor. Bunun için de genellikle ısısı değişmeyen bir ortamda kapların etrafına bez veya battaniyeye sarılır. Ben bunu fırında yapmayı tercih ediyorum.
Birkaç dakika fırını ısıttıktan sonra kapatıyorum ve mayalayacağım yoğurdu mayalama sıcaklığı olan yaklaşık 45 derecedeki fırında bekletiyorum. Çok kolay oluyor. Aşağıdaki anlatılan fırında mayalama sürecini isterseniz beze veya battaniyeye sararak da yapabilirsiniz.
Yoğurt mayalarken ihtiyacımız olan malzemeler;
Yarım demet kuzukulağı otu
1/2 litre doğal veya günlük süt
Ertesi gün kullanmak üzere ayrıca 1 litre süt
Gereçler;
Sütü kaynatmak için çelik, emaye veya bakır tencere
Bir parça tülbent veya çay filtresi
Yoğurt mayalayacağımız kavanoz ya da kaseler
Kuzukulağını iyice yıkayıp suyunu süzdükten sonra mutfak robotundan geçirdim. Ezilmiş kuzukulağını sağ üst köşedeki 2. fotoğrafta görülen tülden yapılmış çay filtresinin içine yerleştirdim. Bu çay filtreleri çok işe yarıyor peynir yapımında, çiğ sütü süzmede ve süzme yoğurt yapımında kullanıyorum. İsterseniz filtre yerine tülbent de kullanabilirsiniz. Kuzukulağını tülbentin ortasına yerleştirdikten sonra uzun bir iple bağlayın.
Günlük süt kullanıyorsanız sütü bir tencerede ısıtın. Eğer çiğ süt kullanıyorsanız önce kaynatıp, sonra 42-45 derece arasında olan uygun mayalanma derecesine gelene kadar soğutun. Mayalanma derecesini tencerede ölçmek yanıltıcı, cam kavanoz soğuk olduğu için süt anında birkaç derece soğuyor, bu nedenle sütü kavanoza döktükten sonra ısısını ölçmek gerekiyor. Termometre ile sütün sıcaklığını ölçmek çok kolay. Termometre yoksa sütün ısısını parmakla kontrol edebilirsiniz. İşaret ya da serçe parmağınızı süte batırıp 10 saniye kadar tuttuğunuzda dayanabileceğiniz, ancak hafif bir yanma hissi duyacağınız ısıya geldiği zaman süt mayalama için uygun sıcaklıktadır.
İlk gün yoğurt yapar gibi olsa da aslında maya hazırlama aşaması. Kavanoz veya cam kasedeki uygun sıcaklıktaki sütün içine çay fitresindeki veya tülbenteki ezilmiş kuzukulağını yerleştirdim. Sonra yoğurt yapar gibi ılık bir ortamda birkaç saat bekletmek gerekiyor. Bunun için fırını birkaç dakika 50 derecede ısıtıp hemen kapattım. Kapağını açıp biraz soğuttum. Sonra üzerine kağıt havlu yerleştirdiğim kavanozu 3 - 3,5 saat fırında beklettim. Süre sonunda kavanozu fırından çıkartıp üzerindeki kağıt havluyu alıp 1-2 saat oda sıcaklığına gelmesini bekledim. Tülbenti ya da çay filtresini çıkarttıp attım ve kavanozun kapağını kapatıp buzdolabına yerleştirdim.
Ertesi gün maya olarak kullanacağım kavanozdaki sütü oda sıcaklığına gelmesi için bir sat önce buzdolabından çıkarttım. Tencerede 1 litre sütü biraz ılıdıktan sonra kavanozdaki kuzukulaklı sütün tamamını kaşıkla karıştırarak ekledim. Kısık ateşteki sütün ısısını parmağımla veya termometre ile sürekli kontrol ederek yaklaşık 45 dereceye kadar getirdim. Sonra da tenceredeki sütü yoğurdu mayalayacağım kavanoz ya da kaselere boşalttım. 50 derecede ısıttıktan sonra kapatıp biraz soğuttuğum fırına kaseleri yerleştirdim. Üzerlerine kağıt havlu koyup yaklaşık 3,5 saat beklettim. Sonra kaseleri fırından çıkartıp üzerlerindeki kağıt havluları attım. Havalanıp oda sıcaklığına gelmeleri için 1-2 saat dışarda beklettim ve kapaklarını kapatıp buzdolabına yerleştirdim. Bir gün buzdolabında kaldıktan sonra çok lezzetli bir yoğurt oldu.
Diyelim işler ters gitti ve yoğurdunuz olmadı, bununla aşağıda tarifi verilen peyniri yapabilirsiniz.
Kaynak : http://www.yemekmutfak.com/beslenme-diyet/1/146/kuzukulagini-maya-yerine-kullanarak-evde-yogurt-yapabilirsiniz
